d0b3d0bbd0b0d0b2d0bdd0b0d18f

Сладкая жизнь

Фотограф:Ирина Литвин
Основатель гастромастерской Confiture - Евгений Клопотенко, рассказал THE PEOPLE о поиске новых вкусов, проблемах с тарой, о том, что варенье чаще покупают на подарок, а не для еды и о конкуренции в «сладком» бизнесе.

Предпосылки

Еще в детстве я начал понимать, что люблю еду больше всего. Моя мама подолгу работала, и мне приходилось самому себе готовить. Она инструктировала по телефону, а я все делал: «Открой холодильник. Возьми себе яйцо. Поставь сковородку». Лет шесть подряд я готовил только яичницу, и ничего больше не умел, зато могу приготовить ее в 60 вариантах. Многие успешные бизнесмены заканчивали международную экономику в КИМО, а я в лесу. На Дарнице есть лес, и там стоит ВУЗ, где я учился на экономиста. Стажироваться меня отправили за границу, и первой работой стал Macdonalds в Германии.

Должности «международный экономист» в Украине как таковой не существует. Так что, когда я вернулся, пошел работать официантом в паб. Я сразу подумал: «Воу-воу-воу, Валера, это такая крутая штука, официант это лучшее!» Больше всего я люблю общаться с людьми, а там стоит пять столов, 20 человек, ты подходишь к каждому и говоришь: «Привет! Что вы желаете? Пиво? Я сделаю вам самое лучшее пиво!» и так далее. Я заходил на кухню, мне было интересно, и администратор разрешил задавать вопросы. Он, наверное, не знал, насколько я любопытный: «Что такое руккола? А зачем здесь уксус? А где его делают? А это стейк? А что, есть разные прожарки? Почему?» Чувак уже был сам не рад, и на половину вопросов не отвечал. Помню, я просидел пять с половиной часов в интернете, искал информацию о прожарке мяса. Мне начало это нравиться, захотелось открыть свой ресторан.

confiture-45

Опыт

Я решил набраться опыта и устроился в хорошее итальянское заведение. Это уже было не мое, там нельзя так легко общаться с посетителями. Но после работы я просто стоял на кухне и молчал. Меня спрашивали, чего я там стою, а я отвечал, что дома скучно, и наблюдал за поварами. Но потом понял, что ресторанный бизнес – это болото, легкие деньги и много неквалифицированных людей, половина из которых приехали из села. На кухне итальянского ресторана слышны крики: «Галя, давай вторе! Де лангет отой, не пойму». Когда ты работаешь в зале, реально веришь в эту пиццу: она сделана по итальянским рецептам, одна из лучших в городе, она шикарна. Ты подходишь к повару, а он говорит: «Забирай оту пиццу» и ковыряется в золотом зубе. Я ушел оттуда, иначе случилось бы непоправимое.

Запуск

Я хотел общаться с людьми и открыл свое кулинарное шоу: мы договаривались с ресторанами в выходные и устраивали соревнования поваров, после чего люди оценивали их. Я был ведущим и развлекал всех, нас даже по МTV показали. На этом шоу я познакомился с одним из участников, Денисом, он учился в Италии на повара. С ним мы придумали свой бизнес, это было два с половиной года назад – решили делать вкусные подарки. Так появился проект.

confiture-13

К приготовлению был свой подход, не просто смешать-сварить. Апельсин чистим особым способом, красиво вырезаем его филе. Мы запустили шесть видов варенья и четыре – соусов. Сначала все это варили дома вдвоем. Потом у нас начали появляться какие-то объемы. Тогда мы договорились со знакомыми в ресторане, на ночь арендовали кухню за 150 гривен и готовили. Постепенно это дело стало основным.

Основы проекта

Мы вложили 6000 гривен в то, чтобы поехать на первую нашу выставку-ярмарку, и там продали сразу же на 6000. Таким образом, поняли, что бизнес может окупаться.

Сейчас у нас есть мастерская-фабрика за Киевом. Пока это небольшой цех, где работают мои помощники. Четыре человека – постоянные сотрудники, и еще четверо – на аутсорсе. Все варенье производит восемь человек. В обычном режиме мы делаем 150 банок в день. Но если нужно поднапрячься, можем 300, а если очень сильно нужно – 500.

confiture-23

Упаковка

Упаковку разработала компания Mirabella, это была полностью их придумка и видение. Для нас было важно, чтобы оформление было яркое и милое, сейчас обновляем дизайн упаковки, придерживаясь старой стилистики.

С выбором тары в Украине беда: наши 200-миллилитровые банки импортируются из Польши, а здесь банки в основном производятся для закаток огурцов, и их нельзя назвать красивыми. Мы выбрали небольшой объем фасовки потому что, во-первых, такие баночки были самыми красивыми из всего, что было найдено. Во-вторых, если брать объем больше, единица товара стоит дороже, плюс девятисотграммовую банку будут кушать долго, а если есть варенье неправильно и потом поставить в холодильник, оно может заплесневеть. В этом, конечно же, будут обвинять нас.

Управление и конкуренция

По мере того, как мы растем, мне все больше приходится заниматься не приготовлением и преподнесением, а управлением. Нужно нанимать людей, считать деньги, принимать решения.

Сейчас появилась еще одна подобная фирма, начали копировать. Но это приятно, значит, нас уважают. Я не считаю их соперниками, мы сильнее развиваемся, получили документы, а там это производство еще домашнее, они пока просто балуются. Других брендов, производящих такое варенье, как мы, нет. Нашими конкурентами можно назвать разве что тех, кто делает подарки, а таких – миллиард.

confiture-57

Ассортимент

Рецепты обновляются. Я прихожу на рынок, смотрю на продукты и импровизирую. У нас есть варенье из помидор и ананасы с перцем чили. Это кажется диким на первый взгляд. Но в Бразилии ананасы давно жарят с чили.

Когда-то мы гуглили рецепты на итальянских сайтах и нашли варенье, которое называлось Latte Dolce. Мы подумали «Вау! Варенье из молока! О таком никто не знает! Мы покорим Украину, мир!» Начали его готовить, семь часов варили, ничего не получалось. Потом оно застыло – и оказалось что это сгущеночка! А мы подумать не могли. Покорили Украину.

Сейчас в ассортименте 14 позиций. Это количество варьируется от наших творческих возможностей и пожеланий клиентов. Например, мы сварили 100 баночек шелковицы. Но сейчас ее уже нет, потому что раскупили. Делаем что-то другое. Есть 8 видов, которые мы делаем постоянно, вне зависимости от сезона, а остальные появляются, меняются, раскупаются.

Я не могу сказать, что какой-то из моих джемов лучший. Это как выбрать лучшего из своих детей. У меня все периодами: когда-то был период розмарина. Я ел его и умирал. Потом это прошло, и начался период сливы. Но бестселлерами часто бывают те, к которым я отношусь спокойно. В этом месяце чемпион – помидор, второй – апельсин-виски.

confiture-95

Премиум-сегмент

80 % наших клиентов покупают конфитюры на подарки, а 20% – потому что это вкусно. Но я очень хочу сделать эту статистику 50 на 50. В основном, конечно, помогает продаваться интернет. На втором месте магазины. Есть масс-маркет, но мы не хотим туда идти, потому что покупать подарок в «Сильпо» не прикольно. Тем не менее, мы нашли подходящую сеть магазинов для себя. Это «Эколавка», она чуть дороже и там продаются более эксклюзивные продукты.

Клиенты

Основная целевая аудитория – девушки от 18 до 35 лет, это 70% покупателей. Просто потому что у нас все «мимими»: тканюшечки, рюшечки, ягодки. Остальные 30% – мужчины. Дети вообще не являются частыми покупателями. Это объясняется биологически: у них еще не сформированы вкусовые рецепторы до конца, и когда они приходят к нам с родителями и пробуют варенье, то выбирают самое обычное. Из 100% детей 90% купили клубнику, 5% – абрикос и 5% – яблоко. Когда они пробуют ананас с чили, говорят «фу, что это такое».

Есть клиенты, которые год назад покупали наше варенье, а сейчас возвращаются и просят его же. Я не понимаю, как они запоминают сочетания годичной давности. Есть и постоянные клиенты, они тоже своеобразные. Одни заказывают раз в полгода, но стабильно, другие сумасшедшие покупают и покупают. Девочка из группы «Real О» заказала один раз варенье, и теперь просит его регулярно пол-литровыми банками. Обычно мы фасуем конфитюры в маленькие емкости, но по заказу можем сделать все что угодно.

Для каждой компании-заказчика мы делаем новые необычные сочетания. У одной фирмы был желтый логотип в белую точечку, и мы сделали для них лимонное варенье с фундуком. Через месяц оно стало лидером продаж. Абрикос-ром был создан для ювелирной компании «Абрикос».

confiture-44d0b2

Прибыль

В первый год это дело вообще не было выгодным, но сейчас все наладилось. Если бы я до сих пор не зарабатывал, то уже умер бы с голода. У нас есть закономерность: с первого октября по первое апреля мы много зарабатываем, но не развиваемся, а с первого апреля по первое октября, наоборот – период новых идей и доработок, а не заработка. Это связано с обилием зимних и весенних праздников, когда люди покупают подарки. Сами сорта варенья не меняются в зависимости от сезона. Стереотипы об апельсинах как о зимних фруктах у нас не работают.

Планы

На фестивале уличной еды в прошлом году продавал варенько, а остальные – какую-то ужасную еду: шашлыки и другую муть. Я не против мяса, но оно был невкусным и по 120 гривен за два куска. Я так расстроился, что построил себе мангал и решил делать бургеры. У всех были обычные, а у меня – сладкие, чтобы это пересекалось с вареньем.

Часто на подобных фестивалях я делаю мастер-классы, посвященные кулинарии. Общаясь с людьми, я отдыхаю. Мне нужно, чтоб меня слушали. Поэтому к мастер-классу готовлюсь совсем чуть-чуть, а уже во время разговора с аудиторией наступает прозрение. Например, одним из таких открытий было то, что клубника хороша с огурцами. Я хотел бы в этом году открыть свою компанию по необычным мастер-классам.

confiture-16

Еда – модная и популярная тема, планов и идей очень много. Мы хотим создать наборы, чтобы люди везли за границу не только украинскую водку, сделать упаковки для гостиниц и ресторанов.

Моя финальная цель в жизни – сидеть на своей ферме, выращивать необычные фрукты и овощи. Там будет небольшая кафешка, где я смогу делать варенье и есть его, а еще там будут расти новозеландские ягнята, мясо которых продается по сто долларов за килограмм, и каждое утро я хочу кушать новозеландского ягненка.

Меня часто сравнивают с Карлсоном, но блин, я не Карлсон. Тот ел обычное варенье, а наше – необычное. Может, это даже вообще не варенье. Главное, что мы вкладываем душу в этот продукт.

Количетво просмотров: 4034