shaurma

ШаурМэн

Иллюстратор:Lilit Sarkisian
Саид – сириец, приехавший в Киев несколько лет назад, готовит и продает шаурму возле метро Дружбы Народов. Он рассказал о том, почему это исключительно мужское дело, о своем иммунитете к ожогам, чем питаются продавцы шаурмы и чье мясо крутится на шампуре в его ларьке.

Проверка на выносливость

Я работаю продавцом шаурмы уже два года. На такую работу берут как иностранцев, так и украинцев, но исключительно мужчин, так как это очень тяжелый труд, особенно когда на улице жарко. Если шампур с мясом большой, женщина не может поднять его и повесить на печку, нужна физическая сила. Температура в ларьке очень высокая из-за того, что работают две печки: вертикальная, на которой готовится мясо, и горизонтальная, на которой прожаривается шаурма.

Зимой хорошо – ларек полностью закрывается стеклом. К тому же, когда прохладно, народ больше требует еды. Летом очень жарко, помимо печек добавляется температура на улице, так как стеклянная перегородка на этот сезон убирается. Сейчас я повесил табличку с просьбой не курить возле моего ларька, отойти на два метра. Мне и так душно, не хочу дышать сигаретным дымом.

Самый большой наплыв людей – в обед, «горячая» пора с часу до трех и с шести до восьми вечера. Утром многие любят позавтракать шаурмой, а с четырех до пяти людей почти не бывает. Основные мои клиенты – средний класс. Чем чище точка, тем богаче покупатели.

Обед шаурмиста

График работы с восьми утра до девяти вечера, с понедельника по пятницу. Тяжело двенадцать часов быть на ногах. Ларек среди дня не закрывается, и мои перерывы – когда нет клиентов.

Обед я ношу с собой. Нам не позволено угощаться шаурмой, которую делаем. Сегодня я купил лаваш, сосиску, полил соусом – вот и весь мой обед. Каждый день я должен пробовать вкус мяса, соусы на соль и остроту, помидоры на свежесть. Так что шаурма, которую я продаю, мне уже поперек горла стоит, а запах мяса надоел.

У меня есть обязательная форма: кепка, фартук и зеленая рубашка. Но сейчас я только в рубашке, потому что очень жарко. Обычно работаю один, но бывает, учеников присылают на стажировку.

За две недели, максимум месяц любой человек может научиться готовить и продавать шаурму, но дело это очень нелегкое. Нужно выполнять все правила санитарии, чтоб не испортилось мясо, капуста, соусы. Это вкусная еда, если она свежая.

shaurma

Признаки качества

Шаурму начали продавать в этой стране всего лет десять назад, и власть не следила за тем, чтоб точки были лицензированы и соблюдались санитарные нормы. Тогда царила коррупция, деньги решали все. Последние два года санитарию начали лучше контролировать: сейчас обязательно на точке должен быть холодильник, вода. Раньше ларьки могли даже без воды работать, все готовили руками без перчаток.

Мясо должно оставаться всегда на шампуре. Если видишь, что на подносе под вертелом его много, и оно по цвету отличается от того, что жарится – это плохое качество продукта, сразу подвергайте такую шаурму сомнению. Мясо должно быть свежее, срезанное с шампура при клиенте.

Витрина с овощами и соусами обязательно должна быть холодильной, иначе многое пропадает. Мясо готовят в цехах и привозят упакованным и замороженным. Я работаю только в целлофановых перчатках, и каждый раз меняю их.

Ножки и грудки

На шампуре у меня сейчас мясо курицы. Берут грудинную часть и бедренную, первая – очень сухая, вторая жирная. Их складывают слоями друг на друга, чтобы смешать: ножка-грудка-ножка-грудка. Иногда используется говядина или свинина, тоже две разные части. Обязательно должны присутствовать соусы: белый, чесночный, который дает особый вкус, и красный, томатный. Ну и, конечно, салат – капуста, огурцы, помидоры и морковка.

Аппарат с шампуром работает непрерывно, мясо должно крутиться. Сейчас у меня постоянно заказы, оно быстро заканчивается, нужно менять в течение дня вертел. Если я отрезал лишнее, ставлю его сразу в холодильник, чтоб не лежало на подносе. Когда большая нагрузка – достаю, чуть-чуть подогреваю и кладу в шаурму.

Хороший повар должен успевать наблюдать за печкой, чтоб она не пережарила курицу на вертеле. Обычно там стоит устройство, которое постоянно крутит шампур. Но я специально снял его, чтоб самому все контролировать, не доверяю автомату.

 shaurma

Остро и горячо

Соблюдать количество грамм очень важно. Пропорция мяса для одной шаурмы – 100 грам. Продал 50 штук – значит должно уйти пять килограмм мяса. Если израсходовал больше, с тебя это спишут. Я уже привык и знаю, сколько нужно. Ориентируюсь с погрешностью плюс-минус пять грамм. Это приходит с опытом. У меня есть шпатель, на который набираю срезанное мясо, и полный шпатель – это обычно и есть нужное количество.

Часто бывают травмы – тут горячие печи и острые ножи, но я уже привык к этому. Когда кладу шаурму на печку, почти не чувствую пальцами, что она горячая.

Нанизываю мясо не я, утром подвозят уже насаженное на шампур и замотанное в целлофан, так же упаковывают соусы, капусту. Я только нарезаю огурцы и помидоры, но по чуть-чуть, потому что сейчас жарко и нужно, чтоб они не завяли. Я готовлю и фалафель, но он менее популярен.

Продукты, оставшиеся после смены, убираю в холодильник и записываю, сколько осталось. В выходные сдаю ларек другому человеку на два дня. Уборку я должен делать сам, но когда есть помощник, заставляю его мыть полы и посуду.

Национальное блюдо

Дома тоже готовлю шаурму, сам делаю маринад, все соусы. Чаще всего она из баранины – такая самая вкусная, хотя свинина – тоже неплохой вариант. Конечно, дома получается вкусней, хотя там нет специального аппарата и шампура, а мясо просто готовится на сковороде.

Шаурма – это арабское блюдо. У нас люди готовят ее чуть-чуть по-другому. Лаваш держат в руках, намазывают соусом, а потом режут мясо прямо на него, держа лаваш на весу. Заворачивается он тоже на весу, шаурма ни разу не кладется на стол. Еще у нас ее не греют на сковороде, а пару раз проводят по огню, на котором жарится мясо. В украинских ларьках таких правил нет.

shaurma

Классика и изощрения

Очень важно правильное общение с клиентом, они здесь разные. Бывают очень-очень бедные, а бывают очень богатые. Последние – любители, а первым просто кушать что-то надо. Есть инвалиды или бомжи: собрал деньги и сюда пришел, я стараюсь сделать им скидку на пару гривен. Другие подъезжают ко мне на машине, дают сами лишние деньги, но требуют, чтоб шаурма была хорошая.

Клиенты могут попросить двойную шаурму или без соусов. Однажды ко мне пришла девушка и попросила завернуть ей туда виноград. Говорит: «Сходите, купите, я заплачу вам. Только киш-миш». Обещала 50-60 гривен, но я отказался, конечно. Бывает, что приносят мне свое мясо и просят положить его в мой лаваш.

Как-то человек заказал очень-очень острую шаурму. Я добавил соусов так много, что мама родная. Не знаю, как он ее ел. Однажды девушка наоборот попросила не острую. Работал мой помощник и перепутал соусы. Получилась такая же «мама родная» для девушки. Бедная, у нее слезы текли, мы дали ей в компенсацию водичку.

В долг даю завтра

Обычно у меня до ста клиентов в день. Есть постоянные – человек тридцать я знаю в лицо. С клиентами не знакомлюсь, не хочу их знать. У таких есть особенность просить бесплатно угостить шаурмой или дать в долг. Помню, работал в другом месте. Там меня достали «друзья», и я написал табличку «В долг даю завтра». Целый день меня не трогали. Приходят на следующий день просить, а висит тот же текст.

Многие любят шаурму, я советую покупать ее в тех местах, где качество проверено. Лично я с удовольствием кушал бы ту, которая продается в нашем ларьке, если бы за годы работы она мне так не надоела.

Количетво просмотров: 14047