сергей предко, ресторатор, киев

Ресторанный бизнес. Вкусы украинской аудитории и рестораны будущего

Фотограф:Анастасия Ищенко
Сергей Предко – соучредитель сети ресторанов «Козырная карта» поделился с The People своим 20-летним опытом в ресторанном бизнесе, рассказал о вкусах украинской аудитории, гастрономических направлениях будущего и о том, как ресторану держать марку и остаться на плаву даже в период кризиса.

О вкусах спорят

Сегодня отношение украинской аудитории к посещению ресторанов очень изменилось. Последних 2-3 года украинцы ходили в такие заведения предпочтительно по поводу (будь то 8 Марта, выходной или хотя бы вечер пятницы). Сегодня, к счастью, пришла европейская тенденция на посещение ресторанов в обычные дни.

Сейчас гости отдают предпочтение не моде, а вкусам, ведь мода длится несколько лет и затем проходит: суши-бары, караоке и американские бургеры понемногу теряют свою популярность, хотя некоторое время назад такие заведения произвели настоящий «бум». Не могу сказать, что вскоре их совсем не станет, но кризис оставил на рынке только самых стойких представителей.

Мигрирующая публика. Как удержаться на плаву караоке-барам?

К сожалению, в Киеве очень много некачественных караоке-заведений. Я имею в виду те, которые просто купили караоке-систему и не обслуживают ее. Современный гость подобного заведения очень требователен. Он замечает все недостатки – где-то некачественный саунд, где-то долго идет микрофон по кругу. Чтобы остаться на плаву и иметь хороший рейтинг, необходимо каждый месяц обновлять минусовки, следить за качеством звука и удивлять посетителя. К примеру, в «Gorilla Bar» мы обновляем базу на 500-1000 песен ежемесячно. Также наше преимущество в том, что помимо караоке в программе звучат стендапы и комедийные батлы, что публика особенно приветствует.

сергей предко, ресторатор, киев

Восточная кухня. Как держать марку?

Я всегда был против того, чтобы заведения «прогибались» под гостя и расширяли меню. Для ресторана самое главное – это четко держать марку и концепцию. Если он позиционирует себя как хинкальня, то меню должно быть соответствующим. А рестораны с суши, бургерами и пиццей одновременно – это усложнение механизмов заведения. По моему мнению, если в меню есть сразу несколько совершенно разных кухонь – это тянет за собой высокие затраты на логистику, увеличение количества заготовок и, возможно, гораздо больше списаний.

Чтобы иметь высокий рейтинг, ресторанам со специфической кухней (восточной и грузинской в том числе) важно подавать традиционные блюда максимально схожие с оригинальной кухней. Поэтому готовить их должен либо носитель кухни, либо человек, который у него обучался. В ресторане «Хинкали» у нас работает украинский парень, открывший уже не одно кавказское заведение. Мы заботимся о повышении квалификации наших поваров и регулярно организовываем для них поездки в Грузию (с целью узнать аутентичные рецепты и привезти их в Украину). Также проводим мастер-классы с грузинскими поварами.

В подобных заведениях важно воссоздать местный колорит – от кухни до атмосферы и традиций, поэтому каждую неделю у нас приглашены грузинские музыканты, которые играют на гитарах и народных инструментах. К тому же, грузинский народ очень гостеприимен, и эту черту мы также стараемся продемонстрировать посетителям множеством комплиментов от повара.

сергей предко, ресторатор, киев

Специфика восточной кухни в том, что ежедневно ее употреблять довольно тяжело, поэтому среди аудитории «Хинкали» и «Тюбетейки» большинство туристов либо истинных ценителей.

Местоположение и посещаемость

Перед открытием ресторана важно хорошо продумать его местоположение и, соответственно, аудиторию. К примеру, наши рестораны «Креп де Шин» и «Тюбетейка» расположены в тихом центре города по соседству с множеством бизнес-центров, поэтому основная часть посетителей заходит сюда в будние дни. Для заведений, в которых наблюдается выходное затишье, важно устраивать акции, воскресные бранчи, мастер-классы и фестивали для привлечения аудитории в субботу и воскресенье.

Локация мясной ресторации «Черный Поросенок» обеспечивает постоянный поток гостей, ведь находится около Софиевской площади и Андреевского спуска – это место туристическое, что является несомненным плюсом. Благодаря удачному расположению аудитория у «Черного Поросенка» самая разная – от бизнес-работников до богемы и арт-тусовки.

IMG_0546

Немые официанты, или Долой «Цезарь»

Официант – это личный гастрономический гид для гостя. Если в первой пятерке самых продаваемых позиций ресторана есть салат «Цезарь» – это значит, что официанты совсем не разговаривают с гостями, и те просто заказывают самую знакомую позицию, даже не дочитывая меню до конца. В наших ресторанах уже введена система штрафов для таких «неразговорчивых» официантов.

Портрет клиента

Для любого заведения очень важно знать свою аудиторию и иметь базу гостей. Существует карточная система, первоцель которой – вовсе не в предоставлении скидки. Заполняя анкету для получения карточки, гость сам описывает свой портрет – указывает возраст, пол, социальный статус, доход и локацию. Сеть ресторанов «Козырная карта» достаточно большая, и скидочная карта дает возможность проводить мониторинг частоты посещений гостем наших заведений и анализировать направления, которым он отдает предпочтение.

сергей предко, ресторатор, киев

Рыба vs мясо

Качественных рыбных ресторанов в Киеве достаточно мало, потому что мы не морской город. Следует заведомо понимать, что открывая рыбный ресторан, придется работать с импортным рыбным продуктом. Санитарно-гигиенические нормы, тепловая обработка, правильная шоковая заморозка и дефростирование требуют значительных вложений и затрат. Если у начинающего ресторатора ограничен бюджет, я бы посоветовал все-таки заниматься традиционной мясной ресторацией и иметь дело с локальным мясным продуктом.

За кем будущее?

Если говорить о заведениях, которых на сегодняшний день в Киеве недостаточно, так это монопродуктовые рестораны. К примеру, когда ресторатор заключает договор с птицефабрикой, готовит все блюда исключительно из курицы и на выходе не имеет отходов.

 Сегодня модно быть здоровым, поэтому вегетарианская кухня на пике популярности, и за ней будущее. Некоторые веганские блюда я охотно включил в меню ресторана «Креп де Шин», хотя основной его профиль – европейская кухня. Также популярной будет паназия, скандинавская, итальянская и качественная украинская кухни.

Количетво просмотров: 2357