сушия мифы о суши

Разрушаем стереотипы. 10 мифов о японской кухне

Фотограф:Слава Галака
К 10-летнему юбилею сеть ресторанов современной японской кухни «Сушия» собрала 10 самых популярных мифов о японской кухне. Специальный рис для суши, морепродукты-афродизиаки, рыба с высокой концентрацией ртути и шоковая заморозка, убивающая паразитов. Что из этого правда, а что – миф, разбираемся вместе с консультантом по технологии качества «Сушия» Светланой Поддубной.
Светлана Поддубная - консультант по технологии качества в "Сушия"Светлана Поддубная — консультант по технологии качества «Сушия»

#1. От суши полнеют. МИФ

Хочу спросить у девушек, которые верят в этот миф,  видели ли они полных японцев?

Уверена, ответ очевиден. Самым калорийным ингредиентом в суши является рис, но при умеренном его употреблении (не более 200 грамм в сутки) можно не переживать за фигуру. К тому же, рисовый уксус и имбирь улучшают пищеварение и метаболизм. Естественно, речь идет о паровом рисе, ведь жареный содержит дополнительные жиры – ручаться за него не могу. По поводу рыбы также можно не переживать, ведь это низкокалорийный продукт, в тунцовых породах жирность составляет лишь 19%.

А вот если речь идёт о жирных сортах рыбы — как, например, лосось, то они, конечно, калорийней. Но это полезная калорийность — жиры из такой рыбы жизненно необходимы для нормального функционирования организма. И если не злоупотреблять и есть их вместе со здоровыми продуктами, на талии они не откладываются. В отличие от, скажем, пончика, который при такой же калорийности уходит исключительно в лишние сантиметры.

каллорийность суши

 

#2. В японской кухне нет мясных блюд. МИФ

Многие потребители считают, что японцы питаются исключительно рисом, морепродуктами и совсем нетрадиционными для европейцев ингредиентами – мясом ядовитой рыбы фугу, насекомыми, личинками и обязательно чьими-то мозгами.

На самом деле, личинками и осьминогами рацион этой азиатской страны не ограничивается – японцы также любят мясо с разными соусами. В японской кухне много блюд, похожих по рецептуре на европейские. К примеру, в «Сушия» мы подаем одни из самых популярных мясных блюд Страны восходящего солнца – свинину в кисло-сладком соусе, тори кацу – куриную отбивную в японской панировке «панко», тон кацу – свиную отбивную.

японская кухня мясные блюда

 

#3. Для суши нужен специальный рис. ПРАВДА

Я провожу мастер-классы по приготовлению японских блюд. Одна из самых больших сложностей среди моих учеников – процесс приготовление риса. Для роллов действительно нужен специальный рис, который лучше приобретать в специализированных магазинах. Это круглозернистые сорта с отшлифованными в процессе обработки зернами, за счет чего рис после варки не слипается. Поэтому надпись на упаковке «Рис для суши» – не коммерческий ход.

рис для суши

 

#4. В суши используется исключительно тунец и лосось. МИФ

Для суши используется любая съедобная морская рыба, кроме ядовитых сортов.

Морская – потому, что соленая среда убивает большинство бактерий. Единственная речная рыба, которую разрешено употреблять в суши – угорь (перед использованием он обжаривается и маринуется в соусе). Такое исключение существует, поскольку речной угорь имеет более насыщенный вкус, чем морской, а обязательная тепловая обработка делает его безопасным для употребления в пищу.

рыба для суши

 

#5. Рыба без заморозки – коммерческий ход заведений. ПРАВДА

Доставить в Украину морскую рыбу без заморозки реально, к примеру, в «Сушия» привозят свежий лосось. Но мы его все равно замораживаем,  чтобы полностью исключить риск заражения паразитами. Для этого используется шоковая заморозка при -30 °C, которая делает продукт абсолютно безопасным для употребления, а за счет моментального действия низких температур не успевает повредить волокна, поэтому качество и вкус рыбы не страдают. Размораживать же рыбу после такой заморозки можно только один раз – непосредственно перед подачей на стол. Кроме вопроса безопасности и качества, в некоторых случаях заморозка выполняет и корректирующие функции: свежий тунец, например, пахнет весьма специфически – металлом,  поэтому его обязательно замораживают, чтобы убрать этот аромат.

рыба для суши как выбрать

 

#6. Морепродукты являются афродизиаками и повышают настроение. ПРАВДА

Начнем с настроения: во-первых, вкусная еда повышает его хотя бы потому, что человек получает удовольствие от любимых блюд и ингредиентов. Во-вторых, ученые давно доказали, что определенные продукты способны оказывать эффект натуральных антидепрессантов – они регулируют уровень серотонина и допамина, которые ответственны за наше хорошее настроение. Синтез этих веществ в нашем организме происходит из триптофана – аминокислоты, которая как раз и поступает в организм с пищей. А рыба и морепродукты – это один из основных источников триптофана. В «Сушия» мы это учитываем, поэтому даже создали для межсезонья (когда с настроением могут быть сложности) специальное меню «Легендарная семерка» –7 блюд из продуктов с самыми сильными повышающими настроение свойствами.

Что же касается афродизиаков, то тут официальная наука скорее склонна считать этот эффект психологическим – вряд ли ролл с лососем моментально запустит процесс сексуального возбуждения. Зато, если есть рыбу и морепродукты регулярно и в принципе вести активный образ жизни, это позитивно скажется на здоровье вообще и на сексуальном в частности.

 

#7. В рыбе высокая концентрация ртути. ПРАВДА

Рыба больших размеров, особенно тунец, действительно впитывает металлы, в том числе ртуть, поэтому на всякий случай от употребления тунца рекомендуют отказаться беременным и кормящим женщинам, а также детям до 3-х лет. Остальным есть эту рыбу ничего не мешает, поскольку качественная обработка рыбы минимизирует риски.

Ключевое для тунца – правильно обработать рыбу, причем сразу после вылова. Если этого не сделать, он портится очень быстро и становится ядовитым. Правильная обработка – не только залог отсутствия в рыбе солей тяжелых металлов, но и способ увеличить срок ее хранения не в ущерб качеству.

Шоковая заморозка также является дополнительной мерой обезопасить эту вкусную и полезную рыбу. В случае с тунцом следует также учитывать тот факт, что некоторые люди страдают индивидуальной непереносимостью мяса скумбриевых, к которым относится эта рыба. Кроме того, не стоит злоупотреблять тунцом и тем, кто страдает урологическими заболеваниями – их диета исключает продукты с повышенным содержанием белка.

тунец для суши как готовить

 

#8. Гельминтоз. МИФ

Пожалуй, риск заразиться паразитами после употребления сырой рыбы – самый популярный страх среди любителей суши. Но, как я уже говорила, шоковая заморозка от -18 до -30 °C убивает абсолютно всех паразитов. Поэтому я бы рекомендовала использовать для приготовления блюд с сырой рыбой именно продукт, прошедший процедуру шоковой заморозки. И, конечно, лучше употреблять блюда японской кухни в специализированных заведениях, где гарантированно следят за качеством продукции.

К слову, тунец считается в Японии благородной рыбой, так как его мясо не подвергается заражению паразитами.

 

img_8087

 

#9. Роллы могут вызвать переизбыток йода. МИФ

Йод действительно содержится в водорослях нори, но для того, чтобы получить такую порцию йода, которая могла бы повлиять на здоровье, вам нужно изо дня в день съедать килограммы этих водорослей. Для нас это непосильная задача. Японская кухня хоть и стала очень доступной, но все еще остается экзотикой, мы употребляем ее в особых случаях. Роллы 2-3 раза в неделю переизбыток йода никак не вызовут. Любой ингредиент в умеренном употреблении не принесет вреда. Но, если вы не хотите рисковать, можно заказывать роллы без нори (в нашем новом меню вместо этих водорослей используется рисовая бумага).

 

#10. Суши не подходят для европеоидной расы. МИФ

Естественно, каждая раса более «настроена» на продукты своего региона. Если европеец резко начнет питаться острой мексиканской пищей, в скором времени ему придется посетить врача. Просто нужно знать особенности своего организма и употреблять те блюда чужой кухни, состав которых не вызовет плохого самочувствия и аллергической реакции. Если у вас непереносимость определенных сортов рыбы, суши и роллы с такими сортами, конечно, противопоказаны. Но в целом эти блюда подходят для европейцев, иначе они не стали бы такими популярными.

Сайт сети ресторанов «Сушия» — www.sushiya.ua

Количетво просмотров: 864