111

Профессия: сушист в ресторане

Иллюстратор:Lilit Sarkisian
26-летний Юрий на протяжении четырех последних лет работал сушистом в различных ресторанах Киева. Он поделился тайнами о «средневековых» ножах, сроках хранения продуктов и пьянках на рабочем месте.

Суши-мануфактура

Я успел поработать в очень многих суши-барах Киева. Когда четыре года назад, окончив техникум, я сидел без работы, мой друг предложил мне стать сушистом. Тогда это было модно, и я устроился в кафе в торговом центре. Никакого прежнего опыта у меня не было, и профессиональные навыки я получал по ходу работы. Сейчас, чтобы стать сушистом, нужно пройти курсы. Одна из известных сетей ресторанов проводит их бесплатно, чтобы обучить сотрудников для себя. С недавнего времени они ввели условие, что любой, кто хочет попасть на работу в их ресторан, должен пройти курсы у них. Сушисты-профессионалы пользуются спросом, но часто в рестораны попадают люди и без опыта. Когда человек приезжает из другого города на заработок, ему проще всего пойти в ресторанный бизнес. Там тебя научат всему за пару дней и, возможно, даже предложат жилье.

У нас в основном 12-часовые рабочие дни, бывает и до 16 рабочих часов. Есть круглосуточные смены, чередующиеся с двумя выходными. С таким графиком мы не высыпаемся. Можно поспать и на работе, конечно. Иногда сушисты спят прямо на полу, под той же стойкой, где работают. Но не везде это допускается. Если администратор попадется злой – оштрафует.

Идеальный глазомер

На первый взгляд кажется, что скрутить ролл сложно, но на самом деле это не так. Их много видов, но после того, как ты сделал их пару раз, запоминается название и состав начинки. Это как выучить стишок в школе. Главное – знать граммовку, чтоб не положить больше начинки, чем положено. Если переложишь раз-два-три, в конце месяца набегают недостачи. Начальство делит эту сумму на всех сушистов и высчитывает ее из зарплаты. Когда сотрудник только попадает на работу, шеф заставляет его всегда пользоваться весами. Со временем у сушиста набивается рука, и он режет рыбу и кладет начинку в идеальной пропорции. Бывает, что если оборот за месяц большой, и хозяева видят, что количество прибыли намного превышает затраты, ресторан даже не делает переучет. Средняя себестоимость одного ролла 5-10 гривен, а продаются они от 50 и выше, в зависимости от совести хозяина.

11 copy

Закулисье

Процесс выполнения заказа происходит так: официант передает данные через ай-кипер, это специальная компьютерная программа, на суши-баре вылезает корешок бумаги, на котором написаны наименования, количество и дополнительные пожелания клиента, например, каждый кусочек ролла положить на отдельную тарелку. Ты скручиваешь, режешь, выкладываешь на тарелку с имбирем и васаби и отдаешь блюдо. Во многих суши-барах есть профессия рыбник. Он варит рис, режет лосось на стейки, то есть исполняет всю черную работу, а сушист режет эти стейки на кусочки нужного размера. В других заведениях сушист сам варит рис. В ресторанах есть большие рисоварки, в которых намного легче его готовить, чем в кастрюле. Во всех барах используется определенный сорт риса – «калифорнийская роза». Недавно я решил поэкспериментировать: купил обычный рис, похожий по форме, сварил в пароварке дома, и не смог его отличить по вкусу от калифорнийского.

Почти во всех ресторанах мы работаем в полиэтиленовых перчатках. Это гигиеничнее и удобнее, так рис не налипает на руки. Очень важно также уметь тонко красиво резать рыбу, иначе кусочки будут тяжелые, и выйдет недостача.

Соевый соус приезжает в ресторан в бочках, очень концентрированный. Его обязательно нужно разводить водой и добавлять сахар, так как он отвратительный в натуральном виде. Разведенный соус уже разливают по бутылочкам. Качество и фирма соуса зависит от заведения.

Роллы на скорость

Роллы филадельфию и калифорнию можно скрутить за 30 секунд. В среднем все роллы делаются за 45 секунд – минуту. Это как сборка деталей на заводе. Есть, конечно, блюда, где процесс приготовления более сложный, нужно делать фарш из рыбы, смешивать его с майонезом, выкладывать, он готовится дольше. На рабочем месте все удобно расставляется, рядом стоят боксы с ингредиентами, холодильник.

Сушисты пользуются японскими ножами из каленой стали, кованными из чистого металла, как в средневековье. Они очень острые, длинные, ими удобно нарезать рыбу. Первое время все сушисты режутся, некоторые даже после этого не возвращаются на эту работу из-за психологической травмы. Почти всегда мы работаем на виду у клиентов, это традиция. Соответственно, внешний вид очень важен. Ты должен быть опрятным, форма выглажена, по традиции – это кимоно. Иногда подходит также поварской китель или обычная черная футболка.

1313

Час пик

«Счастливые часы» для нас самые несчастные – из-за этой акции работы очень много, от нас требуют функции конвейера, который штампует продукцию. Часто бывает, что клиенты уходят, так и не дождавшись заказа. Это происходит не по вине сушистов, а из-за чрезмерной загрузки и несоответствия количества клиентов возможностям поваров. Если предприниматель ставит на пятничный вечер два-три сушиста, чтоб сэкономить, у человека не остается другого выхода, кроме как набивать руку до такой степени, чтоб делать ролл за 30 секунд. После таких смен приходишь домой, руки трясутся, жить не хочется, а на следующее утро в 7 подъем. Мы работали с людьми, которые ездили на работу из пригорода по 3 часа на электричке – им приходилось вставать в 4 утра и возвращаться домой ночью. На этой работе ты воплощаешь чужую мечту, а платят немного.

Не сидячий образ жизни

Больше всего устаешь от того, что целый день стоишь на ногах. Когда много заказов, нельзя ни облокотиться, ни присесть. Мне кажется, лучше б я целый день бегал по кругу. Есть такая важная особенность: тяжелее стоять на плитке – после часа-двух работы чувствуется боль в суставах, а если на полу резиновый коврик с дырочками – немножко легче, он амортизирует. Но в последнее время их убирают из-за того, что эти дырочки забиваются и их нужно чистить в химчистках. Конечно, можно попасть в кафе, где в день заказывают 20 роллов, и ты отдыхаешь. Но время в таком случае тянется очень долго. Устав везде разный: бывает, что хочешь, то и делаешь на работе, а есть заведения, где нельзя даже заглянуть в телефон. Сказали «улыбайся», не хочешь – оштрафуют. В «Сушия» сушистов заставляли приветствовать посетителей, но это уже, я считаю, лишнее. В некоторых барах действует правило: минута опоздания – гривна.

Я работал во многих заведениях и посоветую вообще не ходить в популярные сети, там используются не очень качественные продукты, например, филадельфия может заменяться плавленым сырком. В «Якитории» не смотрят на квалификацию и умение, берут всех без разбора, а для «Евразии» характерно несоответствие продукта его изображению на картинке в меню. Когда я прихожу в суши-бар, предупреждаю, что я сушист и увижу, если будет что-то не так.

Выгоднее всего заказывать суши утром, когда все продукты только завезены. В то же время, можно и прогадать, попав на то, что лежит со вчера. Срок годности всех ингредиентов для роллов небольшой. Если это свежий лосось – то пару дней, термообработанная рыба – чуть дольше. Но когда рыба соединяется с сыром Филадельфия, в сочетании они портятся очень быстро. Ролл остается свежим в течении 15-30 минут, а люди думают, что если он сегодняшний, то «проканает». Покупать готовые роллы в супермаркетах – это вообще полный абсурд.

3 1copy

Что упало у сушиста, то упало на лист нори

За всю свою практику я не встречал в ресторанах идеально чистой кухни, халтурят все. Чаще всего, там никакого ремонта, все в первозданном виде: висящая штукатурка, паутина. Если у сушиста со стола что-то упало во время приготовления, считается, что этого не произошло, если никто не видел. Как-то раз на кухне сделали лишний ролл и выбросили его. Потом оказалось, что в ресторане закончились огурцы, и шеф полез в мусорник, чтобы достать кусочки огурцов из выброшенного ролла. Когда ты приходишь на эту работу, понимаешь, что это аморально, но проходит месяц, и сам так делаешь.

Развлечения

Работа в суши-барах убивает силу воли. Если из кухни в зал идет длинный коридорчик, по дороге официант может попробовать Ваше блюдо, а самое ужасное, что они делают – это доедают остатки роллов за клиентами. Но со временем и дорогущие суши приедаются, хочется поесть простого борща. В большинстве заведений закупается еда для сотрудников, чтобы они не ели ресторанную. Повара в перерывчиках готовят борщ, картошечку, мясо. Конечно, мы делаем роллы для себя по-тихому. Есть такое правило: сытый бармен – пьяный повар. В ночном клубе, когда нет начальства, можно и выпить, и кальян покурить, и чуть ли не девочку снять, если не видят камеры. Помню, однажды директор заведения пришел в десять утра на работу и застал пьяного сушиста, лежащего на столе с вываленным языком, а второй рядом резал роллы по диагонали. За пьянство обычно штрафуют от 500 до 1000 грн.

Нередко в кафе приходят странные люди, и начинается «смехопанорама». Они заказывают по одному кусочку каждого блюда, едят суши вилкой. Еще весело наблюдать за новичками, когда они тупят, неправильно выговаривают названия роллов. Особенно тяжело работа идет летом. Солнышко, хочется гулять, а ты сидишь в закрытом помещении. Люди в кафе мохито пьют, ты на них смотришь и теряешь сознание. Летом я стараюсь брать меньше смен.

Японские традиции

Женщины на этой работе – большая редкость из-за японской легенды о более высокой температуре их тела, чем у мужчин. Считается, что продукт, побывав у женщины в руках, быстрее испортится. Но на фоне остального беспорядка, который происходит на кухнях суши-баров, строго придерживаться этого правила было бы смешно. Что касается других японских традиций, по правилам, в соевый соус окунают не ролл, а листочек имбиря, и уже им обмазывают кусочек, как кисточкой. В Японии суши едят только утром и днем, а вечером принято есть горячие блюда. Там суши-бары – это общепит. У нас же суши считаются экзотической, а значит элитной пищей.

Количетво просмотров: 10089