IMG_0634+

Мастер-шеф

Иван Серов, студент всемирно известной кулинарной школы Le Cordon Bleu London, рассказывает о том, как устроено обучение в лучшей школе поварского искусства и почему ?20 000 оправданная стоимость диплома.

Я закончил киевский университет по направлению менеджмен. По правде говоря, мысли о возможности обучения за пределами Украины меня посещали не раз. Летом, перед последним годом в университете, я поехал на языковые курсы в Брайтон, Великобритания. Думаю, это стало решающим фактором в выборе страны, в которой я хочу получить дополнительное образование. В течение следующего года я подтянул английский, после – обратился в образовательное агентство, где одним из вариантов была школа LCB. Взвесив все за и против и заручившись поддержкой родителей, я твердо решил, что буду поступать. 9ffJb3KXM5I+

Институт «Дружбы народов»

Первое время ты притираешься к новому коллективу. Основная масса студентов из Азии: Сингапура, Кореи, Тайваня; есть американцы, выходцы из Саудовской Аравии, ОАЭ. Что касается славян, в основном, это ребята из России. За все время обучения, а это 8 месяцев, я встретил всего двух украинцев. Стоимость обучения довольно высока (Dipl?me de Cuisine Superior = ?17,217). Такие деньги оправданы: первое – в преподавательский состав входят лучшие повара; второе – используются качественные и дорогие продукты; третье – новое оборудование, которое имеется не в каждом ресторане. Возрастная категория учащихся 18-25 лет. Встречаются студенты старше и совершенно неожиданных профессий: пилот боинга, пиар-менеджер журнала Time Out. Кто-то приходит научиться для себя, как говорят, для души, другие – получить лучшее образование в области кулинарии, чтобы в дальнейшем построить в этой сфере карьеру. В любом случае, это бесценный опыт общения в разношерстном коллективе, где всех объединяет общее дело.

Лондонский кампус

Корпус LCB – это семиэтажное здание в самом сердце Лондона. В подвальном помещении расположены раздевалки и product kitchen – кухня, где внутренний персонал подготавливает продукты для практических занятий и где готовится еда для сотрудников школы. На первом этаже – рецепция и библиотека. Выше расположены демонстрационные классы, лекционные аудитории и кухни для практических занятий: две отдельно для кондитеров, две для общего курса и одна многозадачная. На крыше школы есть сад, где садовник выращивает травы для занятий. Снаружи здание кампуса ничем не примечателен, но техническое оснащение, правда, впечатляет. DeebxxbmWME+

Учебный процесс

Обычно рабочий день начинается в 8 утра, хотя первая пара может стоять и на 11, это как повезет. Максимальное количество студентов в группе – 16 человек. У меня – 15. Учебный процесс делится на демонстрации и практику. Во время демонстраций студенты пристально наблюдают за процессом и техникой приготовления блюд шефом. Демонстрационный класс оборудован шестью мониторами и широким зеркалом, расположенным под углом над рабочей поверхностью шефа, что позволяет всем студентам, независимо от места расположения, одинаково хорошо видеть все процессы. Здесь стоит быть предельно внимательным, так как следующие занятие – практическое, где придется повторить все с точностью, но уже на кухне. Отклоняться от рецепта не советуют, а вот самовыразиться можно в оформлении подачи готового блюда, главное не перестараться. IMG_3889+ Также существует система дежурства. Каждый день, по списку, назначается двое team-leaders, и они исполняют роль негласных шефов. Дежурные не только отвечают за распределение, подготовку ингредиентов и необходимой техники, но и решают все организационные вопросы, которые возникает по ходу практических занятий у других студентов. Такая система воспитывает дисциплину и организованность, появляется чувство ответственности. Что касается преподавательского состава, здесь без звездных имен не обошлось: Алан Свинсон, Дэниэл Харди, оба готовили для королевской семьи, а последний обслуживал саму «Железную Леди» Маргарет Тэтчер, Энтони Бойд, Дэвид Дювергер и многие другие. Это не просто имена, это личности, заслуживающие высших регалий. На счету каждого десятилетний опыт работы в самых модных ресторанах. IMG_0634+

Железная дисциплина

Что касается пропусков, мелкое жульничество здесь не пройдет. Система оценивания в LCB построена так, что более пяти пропусков за семестр – и в конце обучения вы получите лишь официальную бумагу, что курс вы, мол, прослушали, а получить работу – это вряд ли. Сомневаюсь, что пятизвездочный отель типа Ritz или Hilton, а именно там предполагается дальнейшая работа выпускников LCB, захочет брать к себе халявщика и просто ненадежного человека. Поэтому, какое бы тяжелое утро ни было, приходится находить в себе силы не опоздать на занятия к тому же нужно успеть облачиться в спец-форму. Через 15 минут после начала пары все опоздавшие остаются за закрытой дверью. Более того, если пропустить демонстрацию, к практике вас, никто не допустит. Таким образом, две пары автоматически пропадают. Такие строгие правила обусловлены репутацией LCB. Диплом – это поручительство школы за ваши профессиональные качества, одно из которых – дисциплина. Когда я приду устраиваться в ресторан либо отель, работодатель заранее будет знать, что выпускник LCB – человек организованный и пунктуальный. В противном случае, нарушение дисциплины на работе приведут к денежному штрафу, позже – увольнению, а там и плохая репутация не за горами. IMG_8412+

Программа обучения

LCB предлагает программы для поваров и отдельно для кондитеров. Каждая из них делится на 3 уровня: базовый, продвинутый и высший. Для себя я выбрал высший уровень поварского искусства (душа жаждет мяса). Первые уроки – это основа: демонстрация различных техник нарезки; базовые комбинации соусов; салаты; сервировки; техника безопасности. Судя по личному опыту, научиться готовить на базовом (basic) курсе невозможно. Начиная со следующего уровня, intermidiate, можно говорить о мастерстве. Конечно, в идеале нужно брать полный курс. Иначе, получается, резать научился, а готовить – нет. Удобно то, что программа делится на несколько уровней и в случае чего, можно делать паузы, ведь не всегда есть возможность посвятить год только обучению. IMG_9655+

Система оценивания

Финальная оценка за курс состоит из нескольких частей. По окончании каждого семестра (3 месяца) – экзамен, который делится на: письменный (теоретические вопросы по рецептуре, температурам, французской терминологии) и практический (10-15 минут для написания рецептов, которые попадутся случайным образом и 3 часа на их приготовление). Еще одна составляющая общего зачета – баллы, полученные во время Superior Student Event. Это большой фуршет, для которого готовят студенты LCB, учащиеся на уровне Superior. Студенты basic и intermidiate могут попробовать себя в качестве официантов. Фуршет состоит из 4-х секций: холодные закуски, салаты, горячие блюда и десерты. Гости мероприятия – непосредственно студенты LCB, также приглашенное руководство, иногда – персонал. Стоимость участия – ?18, вне зависимости гость ты или повар. Также приглашается сомелье. По окончании всех 3-х уровней (basic, intermidiate, superior) студентов ждет выпускной экзамен. Вот здесь-то нельзя оплошать. IMG_3772+ Вдобавок, до начала последнего испытания нужно составить портфолио. В него входит эссе, в котором описаны ваши достижения за все время обучения и планы на будущее; плюс нужно разработать стартер (закуску), просчитать продажную стоимость, технологию блюда, выбрать и представить шефа, который заслуживает внимания. Я для себя выбрал Бернара Луазо – звездный шеф, который 10 лет назад покончил жизнь самоубийством из-за снижения своего рейтинга на 2 пункта – с 19 до 17, из 20 возможных.

Переломные моменты

Как и у всех, бывают и сложные дни: кастрюли падают, все горит, спина разваливается, практически каждый день подъем в 6 утра и так до 6 вечера с двумя выходными в неделю. Со стороны кажется, мол, все ходят на работу и не умирают, но поварское дело требует хорошей физической и моральной подготовки, ведь стоять у плиты весь день, согласитесь, занятие не из легких. Помогают не сдаваться близкие. Жить в мегаполисе, вдали от семьи, родного языка, одному, в режиме ежедневной конкуренции – нелегко, а когда любимый человек за тысячи километров, так вообще гнило бывает. Мотивируют хорошие результаты, билеты на каникулы или новое путешествие, родные и близкие, которые ждут от меня только лучшего, что бы там они не говорили. IMG_9530+

Будущее

Здесь главное не щелкать клювом. Во время учебы стоит участвовать во всех мероприятиях, которые устраивает школа; не стесняться спрашивать у шефов-преподавателей по поводу трудоустройства. Вам никогда не откажут. Также в конце каждого учебного года школа устраивает Career Event. Это своего рода ярмарка вакансий, где выпускники могут предложить свое резюме приглашенным потенциальным работодателям. Для себя я вижу два варианта: работа в отеле, либо в хорошем ресторане. Выбор каждого индивидуален: кто-то собирается открыть свой ресторан, кто-то преследует цель в будущем получить звезду Мишлен. Я больше склоняюсь к работе в гостинице, где много инвестируют в сотрудников; всегда есть возможность перевестись в другую страну, таким образом путешествовать по всему миру. Вернуться в Украину я пока не готов. После достаточно высокого уровня полученного образования, багажа знаний, не думаю, что найду себе применение в родной стране. Конечно, когда-то я хочу открыть свой ресторан в Киеве. Мне повезло, что у меня есть возможность учиться в лучшей кулинарной школе с мировым именем и получить колоссальный опыт и неограниченные возможности для развития карьеры. Но стать хорошим поваром и достичь высот можно и без дорогого обучения. Мой совет: стучитесь во все двери. Поверьте, кто-то вам откроет.

Количетво просмотров: 5964