Валерий Созановский – создатель проекта Sweet Factory

Французские макароны

Фотограф:Анатолий Лисовой
Юрист по образованию – Валерий Созановский – создатель проекта Sweet Factory – первой кондитерской в Украине, строящейся как именной бренд. За пять месяцев десерты этой компании стали самыми популярными в столичной ресторанной среде.

В рестораны я ходил с детства, но интерес к этому бизнесу появился на четвертом курсе. Тусовки, бары, рестораны, поездки в Европу с посещением разных заведений–это было частью жизни. Понял, что мне начинает нравиться, развился определенный вкус. Так почему бы это не применить? В 2008 году запустили кейтеринг-сервис «Deluxe Delicious». Мне было интересно все: от выбора вилок до составления и проработки меню. В 2011 появился Quick Li –китайская кухня с доставкой. Увлечение кондитеркой – недавнее.

Учеба во Франции

На обучение в Высшую национальную кондитерскую школу Франции (ENSP) я поехал с идеей привезти в Киев настоящие макароны – запустить проект аналогов которого у нас нет. В Украине эта ниша не заполнена. В современной стилистике десертов – точно свободна. Сейчас у нас все так же, как и двадцать лет назад, грубо говоря, – «классика». Современного стиля очень мало, потому как далеко не все это понимают, но мы стараемся учить. Выбирая макароны отталкивался, конечно же, и от собственного вкуса.

Учеба длилась три месяца. Занятия проходили с шести утра до часу дня, либо с часу до восьми вечера. Новая неделя – новая тема: шоколад, хлеб, мороженное, кейки — много всего. Плюс практика – месяц работы в заведении, как Ladur?e или Pierre Herm?.

Школу ENSP выбрал по совету друзей. Были планы поехать в Ferrandi, но это пол года минимум. Слишком большой отрезок времени, на который нельзя бросить бизнес и все остальное. Для учебы высшего уровня, где все еще глубже, круче, где больше мастерства, нужен французский язык. У меня он пока ресторанный, и это единственная проблема. Но я обязательно поеду еще учиться, как минимум – для титула, как максимум – для удовольствия и новых разработок. 15 октября собираюсь к Пьеру Эрме на двухдневный курс. Это метр, к которому мы стремимся — наш гуру. Мы работаем по его рецептуре.

Валерий Созановский - THE PEOPLE

Команда

Команду подбирал долго и нудно. Из 100-150 человек, которые приходили, в цель попадал только один. Главный критерий — современный подход к жизни. Молодые люди, которые готовы учиться, развиваться в команде, строить бизнес. Желание учиться очень важно. Всем пришлось в какой-то мере, переступить через себя, сказать: «Да, я хочу научиться новому», а не: «Нет, буду делать то, что делал, и мне плевать». Потому как знания, которые были, никуда не годятся. Нужно было переучивать. У нас все: от технологий до ингредиентов — другое. Мы брали и без опыта, и с опытом, но у всех есть специальное образование.

Не подошли, те кто хотел прийти на пару дней и узнать секреты или просто попасть на территорию FILM.UA, где мы находимся. Приходили чуть ли не зэки в татуировках с фразами: «Та я там все решаю. Поставим в очередь». Очень много было клоунов, которые заявляли: «Ребятки, да что вы тут делаете. Заплатите мне 20 000, я вам все настрою». На что я сразу отвечал: «Чувак, повторяешь три рецепта – я готов платить». Никто не повторил даже один и не повторит. Приезжали и а-ля модные – десять лет работы шефами, кондитерское искусство, типа «я вас научу», но все это смешно.

Мы не берем после 35 лет, чтобы не было совдеповской закалки, так как строим европейскую компанию. На становление базы, людей с которыми начали работать, ушло месяца два-три. Сейчас на кухне 7 человек. Помимо этого – двое в офисе и два доставщика.

Отношения в команде дружеские – максимально лояльные. Средний возраст кондитеров – 25-27 лет. В основном это ребята, потому что они более выносливы. Есть девочки, но работать по 10-12 часов семь дней подряд им тяжелее.

Партнеры

На сегодняшний день мы продаем десерты напрямую заказчикам, и через партнеров. У меня очень много друзей в ресторанном бизнесе. Мы предлагаем им наши десерты, приезжаем на проработку, готовим, пробуем. Так и сотрудничаем. Есть определенный процент тех, кто сам нам звонит и просит десерты, но в основном – это наши друзья.

Отказы в партнерстве с нашей стороны, конечно, были и много. Главная причина – несовпадение стилистики заведения с Францией, непонимание руководством наших целей, когда пытаются навязать свое видение. Например, восточный ресторан и французский современный десерт у меня, честно, не клеятся. Можно сделать какое-то позиционирование, добавить специи, но все равно, это немного неправильно. Нельзя одинаково со всеми работать — это невозможно. Того, что из-за наших критериев будет мало партнеров я не боюсь.

Плюс у заведения должен быть определенный уровень. Мы используем качественные ингредиенты, которые стоят денег и естественно – это должно позиционироваться «выше среднего сегмента». На ухудшение качества и уменьшение порций мы не пойдем.

Валерий Созановский - THE PEOPLE

Клиенты

Наша целевая аудитория – девушки. Взрывы объемов производства приходятся на праздники – Новый год, 14 февраля, 8 марта – это стандарт. Рестораны – это постоянные клиенты. Пока самый большой заказ – 1000 кейков на корпоратив перед Новым годом. Был один волшебный случай, когда человек попросил сделать ему макароны с шампанским, специально для него черного цвета, и никому никогда не рассказывать кто он, и не продавать такие макароны. Еще одна интересная история: когда мы только запускались, у нас появился клиент, который взял на пробу сначала 2 коробки, потом еще 5, потом 10, позже звонит и спрашивает: «Так, а сколько у вас вообще есть в наличии?». Мы говорим: «22 коробки». Он: «Забираю все!». И после этого мы так его и прозвали – «22 коробки».

Социальные сети

Instagram и Facebook– основные двигатели торговли. По сути мы в них работаем. Это как новостной портал, где можно узнавать о наших акциях и спец-предложениях. Мы не просто размещаем рекламу, а рассказываем, что делаем: какие преимущества этого кейка, почему такие макароны, как делается карамель. Есть определенная история к каждому посту. Это не искусственное роботизированное SMM каждый день, а то, чем мы живем – это наша история.

Более эффективный –Instagram. Его ведет помощница, свой – я сам.

Валерий Созановский - THE PEOPLE

Упаковка

Упаковку мы разрабатывали совместно с дизайнером достаточно долго. На это ушло около месяца или двух. Главными требованиями были стиль, красота, что бы сама коробочка вызывала желание приобрести. Дата на упаковке – мой год рождения – это небольшая загадка, ребус. Цветовая гамма – личный выбор. Оранжевый – мой любимый цвет, еще он стимулирует аппетит.

Планы

В ближайшее время планируем открыть два новых цеха. Для этих направлений думаем позвать шефа из Франции, что бы разработать меню и наладить процесс.

Сейчас мы сотрудничаем с ресторанами, но хотим делать свои кейк-бары. Это будет кондитерская сеть по Киеву. Пока что все в разработке и секретности. Позже планируем открыть кондитерскую фабрику. Пока – старт с Украины. Дальше, если все будет идти хорошо, – Евросоюз. Про объемы сложно сейчас сказать. Мы стараемся особо не распространятся о наших планах.

Еще хотим выпустить книгу, но это пока тоже секрет.

Валерий Созановский - THE PEOPLE

Бизнесмен и повар

На работу у меня уходит по 12 часов каждый день. Раньше я постоянно был на кухне, в процессе. Сейчас миксую – офис, встречи, кухня. Теперь я могу делегировать полномочия и даю поварам возможность самостоятельно работать. Но готовить все равно продолжаю, потому что мне нравится. Не то что бы это призвание, но я получаю кайф.

От ведения бизнеса и развития сети я тоже получаю громадное удовлетворение. Интересен микс. В этом прикол команды. Ты растешь с ними на кухне и формируешься как бизнесмен – это закалка. Мне хочется развиваться во всех направлениях. Я перфекционист Может быть, это проблема, но с другой стороны – мы постоянно идем вперед.

Количетво просмотров: 5046