рестопрактики, аврора огородник, львов

Долой нафталин из ресторанов!

Фотограф:Екатерина Недеснова
Аврора Огородник – совладелица форума для украинских рестораторов РестоПрактики. О том, почему 5000 гривен за 3 дня лекций - это оправдано, о переезде Практик во Львов, развитии локальной кухни и идеях Аврора рассказала THE PEOPLE.

 

Из рекламы в рестораторы

Интерес к еде у меня был всегда. Я училась в Академии искусств на специальности история искусств, но при этом очень интересовалась историей продуктов и разными кухнями мира. Много читала, путешествовала и ела. Затем в течение 11 лет работала в рекламе, сотрудничая с международными агентствами. В какой-то момент поняла, что мне это все надоело. В 2007 году я устроилась маркетинг-директором в одно из подразделений «Козырной карты», и с этого все началось. Позже я стала личным помощником шеф-повара и ведущего шоу «Адская кухня» Арама Мнацаканова и наконец-то в 2012 на первом этаже киевской гостиницы «Салют» открыла собственное заведение.

В какой-то момент мой друг, ресторатор Игорь Сухомлин предложил новый проект. Мы чувствовали нехватку обучения рестораторов и понимали, что нужно придумать нечто оригинальное и самостоятельное. Так появился и уже три года успешно развивается наш форум РестоПрактики.

рестопрактики, аврора огородник, львов

Идея

Основное отличие этого проекта от других в том, что у нас нет никакого нафталина типа «22 способа воровства в ресторане и как это остановить?» Мы изначально решили, что у нас все будет современно, ярко, трендово, без скуки и затянутых галстуков, а наоборот – люди с бокалами будут вместе тусоваться по ресторанам, слушать интересных докладчиков и обмениваться опытом.

Все это время мы проводили Практики в Киеве, но в этом году поняли, что Львов сейчас гораздо интересней, и решили поменять локацию. Первое место на форуме мы естественно отдали львовским рестораторам. Андрей Худо (совладелец сети креативных ресторанов «Фест») рассказывал о патриотизме в ресторанном деле, Марк Зархин (владелец сети ресторанов «Кумпель» и «Челентано») – о феномене галицкой кухни, Наталка Остапюк из «Світу Кави» – о важном месте кофе в жизни каждого ресторана.

рестопрактики, аврора огородник, львов

Партнеры и участники

Партнеров и участников мы всегда выбираем по одному принципу – им должно быть так же интересно это делать, как и нам. Партнеры должны быть заинтересованы на 3 дня принять 100-150 рестораторов со всей Украины и других стран, а участники – соответствовать требованию «интересно». Кроме того, очень часто нашими докладчиками становятся люди, которые присутствовали на предыдущих форумах в качестве зрителей. Если мы видим, что они выросли и им есть чем поделится, приглашаем их выступить на РестоПрактиках. Традиционно отбирается 12 докладчиков – по 4 на один день.

Цена вопроса

Часто говорят, что у нас слишком высокая стоимость участия (5 тысяч гривен). Да, она высокая. Да, она равна цене полета куда-то на пару дней. Но мы считаем, что знания, приобретенные у нас, того стоят. Кроме того, все доклады снимаются на видео и выкладываются в свободный доступ. Мы стараемся создать некий уровень и возможность, не путешествуя далеко, получить концентрированные знания. Тем более цена сформирована еще для первого форума и с того времени не меняется, несмотря на кризис в стране.

рестопрактики, аврора огородник, львов

Поварской лагерь

Мы развиваем еще один проект – РестоКемп. Это такой себе трехдневный пионерлагерь для рестораторов, во время которого участники должны придумать классную ресторанную концепцию. Она остается в свободном доступе, и если кто-то потом захочет ее реализовать, то мы будем только рады. Если получится, в этом году сделаем еще один Кемп, но уже не для рестораторов, а для шеф-поваров.

Выживут только идейные

Меня очень радует, что, несмотря на ситуацию в стране, украинская ресторанная индустрия развивается. Отпадает всякая советская шелуха и люди становятся открытыми к современным форматам, таким как уличная еда. Очень хорошо, что эти фестивали наконец-то появились в Украине.

Концепция «ближе к людям» сегодня очень популярна и прибыльна. Здесь дело не столько в заведениях, сколько в рестораторах и их видении. Мой коллега Игорь Сухомлин, к примеру, открыл прекрасный новый формат кофейни. Еще один интересный ресторан «Ковчег», основанный на локальных продуктах, открылся в Тернополе. Во Львове холдинг эмоций «Фест» открыл «Пструг, хлеб и вино» – уникальный в Украине монопродуктовый концепт и одно из моих любимых мест. Все это – интереснейшие форматы, не требующие миллионных вливаний.

рестопрактики, аврора огородник, львов

С другой стороны, всегда можно сочетать простой формат, открытые кухни, улыбчивый персонал и быть при этом довольно недешевым рестораном с интересным интерьером и великолепными продуктами.

Будущее ресторанов – за локальной кухней

Очень важным фактором роста ресторанного рынка является развитие региональной и национальной кухни. В этом смысле я тоже отмечаю некий прогресс. Приятно знать, что уже к концу года во Львове откроют заведение «Голодний Микола», которое станет самым большим рестораном галицкой кухни в мире. Кроме того, недавно вышла «Галицкая кухня» Юрия Винничука и Юрка Назарука – первая в украинской истории книга о региональной кухне, это тоже большой шаг вперед.

Украинские рестораторы пока еще слишком подвержены разным влияниям. Было бы круто, если бы они развивались, глядя на локальную кухню, продукты и сезонность, как это делают во всем мире. Например, во французской глубинке вы никогда не увидите в меню морской рыбы – никому в голову не придет доставлять ее с побережья вглубь континента просто чтобы кого-то порадовать.

рестопрактики, аврора огородник, львов

Я считаю, что для современного ресторатора очень важно все время куда-то выезжать, видеть мировые контексты, питаться новыми идеями и, безусловно, хорошо знать историю продуктов и кухонь.

 

Количетво просмотров: 3143