алина косичкина, марина лемонова, анна козаченко, елена сапунова

4 успешные девушки, реализовавшие себя в ресторанном бизнесе

Фотограф:Ирина Литвин
Специально к 8 марта The People пообщался с 4 успешными девушками реализовавшимися в разных направлениях ресторанного бизнеса. Алина Косичкина – координатор The Burger, Анна Козаченко – совладелица Milk Bar и владелица Dogs & Tails, Мари Лемонова – ресторанный обозреватель, консультант, Елена Сапунова – управляющая семьей ресторанов Димы Борисова – рассказали насколько «женственен» этот бизнес, чего от него ожидать прекрасному полу и как сами героини пришли в ресторанный бизнес.

 

алина косичкина, the burgerАлина Косичкина, координатор The Burger

Я родилась в Киеве, но когда мне не было и года, наша семья переехала в Африку, ЮАР. Считаю, что именно там моя родина, с ней связаны все детские воспоминания. Вернулась в Киев уже в 14 лет и тогда впервые увидела, что осенью на деревьях нет листиков. Помню, сидела на полу, смотрела в окно на голое дерево, мне казалось, что я на какую-то выжженную землю приехала.

У меня в детстве была куча желаний, одно из которых – собственный ресторан, но оно не было основным. Я мечтала быть и певицей, и актрисой, и милиционером.

Родители заставили меня поступить в КНЭУ, пойти по их стопам, так как у нас в семье все доктора наук в нескольких поколениях. Образование вообще не пригодилось и учиться не нравилось, потому на 2 курсе я уже работала. Мне всегда было четко ясно, что опыт дает гораздо больше.

Как вы пришли в ресторанный бизнес?

Подружка потащила меня в новое заведение «Сочи» на Печерске. Как только я зашла, сразу поняла – хочу работать именно здесь. Я спросила у бармена: «Кто у вас главный?» Он указал на учредителя, который стоял рядом. Я подошла к нему и говорю: «Здравствуйте, меня зовут Алина, я ваш будущий арт-директор. Дайте мне свой мейл, я вам пришлю резюме». Резюме отправила с припиской «Алина, ваш будущий арт-директор», так я начала работать. Через год меня повысили до директора.

алина косичкина, the bar

Будучи управляющей, я оставалась самой младшей в ресторане и врала всем, что мне 25 лет. Мне казалось, что в 25 я буду уже такой взрослой бабой!

Насколько «женственен» этот бизнес в Украине и мире?

Этот бизнес конечно женственен. Я давно говорю, что мне подсознательно очень тяжело, если я знаю, что в ресторане и собственник, и управляющий «мальчик», мне в таком заведении не комфортно, не пойду туда есть. Я точно знаю, что там чёрт-те что будет на кухне, грязные столы, потому что чистота – все таки больше женское, а идеология и кухня – это всегда мальчики. Все лучшие повара – мужчины, Дима (Дмитрий Заходякин, ресторатор – Прим. ред.) у нас отлично дома готовит.

алина косичкина, дмитрий заходякин

Но я считаю, что во всем должна быть женская душа и что за любым успешным мужчиной стоит женщина.

Каково быть женщине в этом бизнесе? Стоит ли девушке в него идти и чего ожидать?

Девочке легче, мне кажется, разрулить любую ситуацию. Она всегда легко идет на контакт, может спокойно подойти и к мужчине, и к женщине.

Очень тяжело общаться с совдеповскими органами, как санэпидемстанция, но это мне не дано вообще по жизни. Страшно дать взятку, мне кажется это самым страшным позором в мире. Но это не касается ресторанного бизнеса, а сложно лично для меня.

Я перфекционист, это помогает ресторану, но мне лично тяжело. Мне физически больно, когда что-то не так. Я плохо себя чувствую, если вижу, что лежит грязная салфетка и ее никто не убирает, а так никаких сложностей нет, у меня не работа, а сказка.

Дима правильно говорит, что если ты дома хорошо принимаешь гостей, можешь идти в этот бизнес. Здесь важно иметь строгий характер, уметь говорить «нет», быть наблюдательным. Я, например, одновременно вижу, что делает официант, как лежит салфетка за тем столом и что в кухне происходит.

В ресторанном бизнесе не смог бы работать злой и завистливый человек, потому что это очень искренний бизнес, а гости – как дети.

Есть ли то, чем вы бы не смогли заниматься, работая в этой сфере?

У нас практика существует, что когда человек только приходит на работу, он должен постоять на всех позициях, для того чтобы понять, как это устроено. Я делаю все: абсолютно спокойно вынесу грязное мусорное ведро из санузла, убираю тарелки у гостей, выношу новые блюда, хожу на кухню. Иногда мы придумываем с Димкой новые блюда, готовим их дома, потом зовем наших шеф-поваров и прорабатываем.

Что больше всего нравится в этом бизнесе и вашей повседневной работе?

Мне нравятся счастливые, довольные гости, которые приходят, радуются, рассказывают, как им хорошо и вкусно и уходят от нас всегда довольные.

Думаете о том, чтобы заняться чем-то другим?

Я точно знаю, что хочу еще рестораны, сейчас в моей голове три, но все это постоянно меняется и количество растет. Вообще, я бы построила себе маленький ресторанчик на море и жила бы дальше.

анна козаченко, milk bar, Dogs & TailsАнна Козаченко, совладелица Milk Bar и владелица Dogs & Tails

Готовить я люблю и умею давно, но по-настоящему готовкой, я увлеклась, когда уехала в Лондон на магистратуру. Вначале я очень сильно боялась питаться неправильно, поэтому начала для себя готовить. Однажды я попала на Borough маркет, одно из моих самых любимых мест в мире – рынок, где есть все продукты, которые только можно себе представить. Лучшие фермерские хозяйства представляют там свою продукцию: сыры, невероятные овощи, свежайшая рыба. Первый раз, когда я туда попала, получила колоссальные впечатления, это был «кулинарный шок». Помню, купила морские гребешки, безумно вкусное фермерское сливочное масло, козий сыр и много разных овощей. С тех пор я стала каждую субботу ходить на Borough маркет и готовить.

Как и почему вы пришли в ресторанный бизнес?

Открыть ресторан было моей мечтой. Впервые об этом я задумалась именно в Лондоне. После двух лет учебы у меня особенно остро возникла необходимость иметь место, подобное тем, которые я полюбила в Англии, здесь, в Киеве, такое как Milk bar. Соответственно, чем больше я ходила по заведениям в Лондоне, тем больше понимала, что и в Киеве есть огромное количество людей, которые оценят место с простой вкусной едой. Я очень люблю чизкейки, брауни, пудинги – большие порции, простые ингредиенты. Моей «фишкой» были брауни. Я часто приглашала к себе друзей и готовила и, как всегда при таких посиделках, мне говорили «пора открывать что-то свое».

До этого я работала в рекламном агентстве и где-то в году 2008 начала посещать ресторанные выставки, лекции и семинары. Но тогда я еще не готова была принять решение начинать что-то делать. Мне просто была очень интересна тема, я скупала всевозможную литературу. Одна из первых книг, которую я прочитала, меня очень поразила и вдохновила – это автобиография Дэнни Мейера, рассказ о его первых шагах в ресторанном бизнесе, о том как он построил свою империю.

анна козаченко, milk bar, Dogs & Tails

Я создавала презентации в PDF и PPT с концепцией заведения, которое я бы хотела открыть. Делала мудборды как все должно выглядеть: помещение, десерты, посуда. Чем больше этих мудборов, презентаций, файлов и папок с вдохновенческими картинками собиралось, тем ближе становилась мечта.

Естественно, начинать было страшно. Я получила магистра по международному бизнесу и отдельно окончила специализацию международный маркетинг, то есть никакого опыта в ресторанном бизнесе не было. Были только любовь готовить и желание сделать свой проект.

Каково это быть женщине в этом бизнесе?

Для женщины, в классическом понимании, самое сложное, наверное, найти баланс между работой и личной жизнью. У меня есть муж, но детей пока нет, и если бы они были, наверное, мне было бы сложнее, потому что 100% моего времени, внимания, любви, чувств и эмоций сосредоточены здесь. В ресторанах не работают, ресторан – это часть твоей жизни. Я здесь семь дней в неделю, все время, которое могу, и не потому что так надо, а потому что не могу по-другому. Нельзя воспринимать ресторанный бизнес как работу. Это либо образ жизни, либо ты этим не занимаешься. Если рассматривать ресторан лишь как способ вложения денег, выгодную инвестицию, это никогда не сработает. Если вы не живете этим и не делаете на 100%, проект никогда не будет успешным.

Насколько «женственен» этот бизнес в Украине и мире?

Здесь нет никакого различия между женщиной и мужчиной. Я в принципе считаю, что в современном мире это деление не актуально. Нет ничего такого, что может тут делать женщина и не может мужчина или наоборот. Я думаю, этот бизнес бисексуален и в нашей, и в любой другой стране. У меня в Milkесть партнер, он мужчина, но делить наши обязанности на мужские и женские я бы не стала. Мы не делим: ты мальчик – будешь общаться со строителями, а я девочка – буду украшать тортики.

Что бы вы посоветовали девушке, которая хочет заняться этим бизнесом? К чему она должна быть готова?

анна козаченко, milk bar, Dogs & Tails

Во-первых, нужна огромная трудоспособность, нужно быть готовым очень много работать. Когда мы только открылись, первые два месяца практически не спали, 24 часа в сутки бегали здесь официантами, и не было ни одной секунды, когда бы я подумала, что не хочу или не могу. Я была самым счастливым человеком во вселенной на тот момент.

Этот бизнес на 99% состоит из людей: сотрудники, поставщики, гости. Я никогда в своей жизни не общалась столько, сколько сейчас. Если люди вас раздражают, это просто не для вас. Нужно уметь общаться, выстраивать отношения. Человеческий фактор – огромная сфера, в которой нужно научиться жить и работать.

Чему еще я научилась в этом проекте – это воспринимать правильно критику и не критиковать других. Всем мил не будешь. Это нормально и нельзя принимать близко к сердцу.

Что вам нравится больше всего в этом бизнесе и вашей повседневной работе?

Мне очень нравится реализовывать идеи – с того момента как она возникает, мы с командой ее обсуждаем, делимся какими-то картинками, визуализациями, словами, мыслями и до момента, когда она воплощается в реальность. Работая в ресторане можно реализовать любые свои амбиции, как творческие, так и управленческие, это всеобъемлющий бизнес. Здесь есть финансы, работа с людьми, творчество, и это мне нравится больше всего – то, что я здесь реализую свой творческий потенциал и одновременно учусь быть менеджером. Мне кажется, пройдя школу ресторана, в дальнейшем можно заниматься чем угодно.

Банальность совершенная говорить, что мы с командой – одна семья, но у нас сложилась невероятная атмосфера, и это самое ценное. Очень приятно зайти утром сюда, увидеть, пообщаться, обсудить какие-то вопросы.

У меня никогда не было сомнений, что ресторанный бизнес – это мое. Не было ни одного момента, когда бы я сомневалась. Уход из этой сферы для меня невозможен, это навсегда. Ничем другим я не хотела и не смогла бы заниматься.

марина лемонова, майк цветаевМари Лемонова, ресторанный обозреватель, консультант

Мы с моим мужем Майком Цветаевым обычные киевские foodies, которые очень любят еду и ведут активную гастрономическую жизнь. У нас два собственных информационных ресурса: «Ресторанные новости» и Eatkiev, а также совместный проект Tsvetaev degustations – ежедневное посещение киевских заведений в формате дегустации 5-8 блюд и последующей публикации отчетов об этом. Это публичная часть моей деятельности.

Еще одна, более «скрытая» от внешнего мира – гастрономический консалтинг: в процессе дегустации мы выполняем совместный аудит сервиса и кухни. По каждому блюду делаем раскладку: его презентацию, вкус, соответствие аутентичности либо представленной концепции и представлениям рынка о каком-то блюде. Второе направление – рекрутинг шеф-поваров. Мы участвуем в проработках блюд и дегустаций конкретного шефа. Сейчас ведутся переговоры по одному известному британцу, которого мы букируем в премиальную сеть ресторанов. Также нас приглашают на разработки новых меню. Еще одно направление – составление для инвесторов концепций новых заведений, три последних мы продали в Одессу. В этом году начинаем сотрудничать с дизайн студией, которая занимается разработкой интерьеров для заведений.

Как и почему вы пришли в ресторанный бизнес?

Как ни банально это звучит, но все началось в детстве с бабушек, которые учили меня вымешивать тесто для пирогов руками так, чтобы «7 струек пота сошло». Именно в этот ранний период, я считаю, всем нам закладывается стартовый уровень вкусовой планки, которую мы совершенствуем в течение всей жизни. Помню, у одной бабушки мне нравился борщ, у второй – цветная капуста.

До того как начались дегустации, я занималась маркетингом и недвижимостью, но нам с Майком очень нравилось посещать рестораны. Мы каждый уикенд устраивали для себя ресторанные дни, ходили в разные заведения, пробовали блюда, потом Майк ушел в этот бизнес. Постепенно нас стали приглашать рестораторы на дегустации, запуск новых меню. Мы составляли отчеты и рекомендовали, что, на наш взгляд, можно изменить или улучшить.

Я получаю от этой работы огромное удовольствие, как любая женщина, которая занимается любимым делом.

Насколько «женственен» ресторанный бизнес в Украине? Есть ли какие-то преимущества у женщины перед мужчинами в этой сфере?

В Украине много девушек занимается ресторанным бизнесом, и они становятся сильными игроками. Чаще дамы занимают позицию управляющего. Я думаю, что нет принципиального различия между полами, это скорее от человека зависит, его личностных качеств.

Женщина привносит в проект элементы художественного и креативного наполнения, уюта. Иногда заходишь в заведение и чувствуешь, кто директор: если он мужчина, то где-то не стоят цветочки, не так салфеточки лежат, а женщина – как хозяйка.

Чего ожидать девушке, которая хочет работать в этом бизнесе?

Если это дело твоей жизни, которым ты хочешь заниматься, мне кажется, что любые преграды, неудачи и неприятности сглаживаются, но только при наличии какого-то дополнительного источника вдохновения в тяжелые минуты.

В моем случае – это моя семья, наши совместные гастрономические опыты, путешествия и прогулки по центру Киева, которые мы устраиваем каждые субботу и воскресенье – пешком наматываем до 10 км и тестируем уличную еду. Так отдыхают рецепторы, полностью разгружается мозг.

Что больше всего вам нравится в ресторанном бизнесе и вашей повседневной работе?

Знаете, наверное, это самый динамичный бизнес. Здесь высокая скорость гастрономических обновлений, интересная синусоида траффика заведений, сезонность. Тут все постоянно развивается, ты не можешь остановиться, все время должен вносить свою энергию. Как только начинаешь уделять работе меньше внимания, твой пазл потихонечку распадается.

В повседневной работе мне больше всего нравится удивляться. Новому вкусу, новому месту, новой подаче. Все мы живем впечатлениями и эмоциями. Для меня сейчас лучшие эмоции – это посмотреть на блюдо и получить новый вкусовой опыт, или видеть амбициозного 24-летнего шефа, который делает очень интересные вещи. Я искренне радуюсь, когда такие молодые ребята выходят на гастрономическую сцену.

майк цветаев, марина лемонова, любимый дядя

Мы с Майком называем себя «усредненным рыночным рецептором». Ежедневно пробуя большое количество блюд в разных заведениях, постепенно вырабатывается профессиональная вкусовая планка: уже достаточно посмотреть на подачу и я примерно понимаю, каким это блюдо будет на вкус.

Естественно, мы не планируем заниматься этим всю жизнь, и как все, кто тем или иным образом связан с ресторанным бизнесом, хотим собственное заведение. Очень важно, как и в любом деле, выбрать партнера. Сейчас мы в процессе, идем к своей мечте. Есть предварительная концепция, но пока это секрет.

елена сапунова, дмитрий борисов, охота на овецЕлена Сапунова, управляющая семьей ресторанов Димы Борисова

Я родом из Одессы. В 17 лет начала учиться в Академии пищевых технологий и параллельно пошла работать в ресторан моего дяди кассиром, а через 3 месяца уже вела всю бухгалтерию. Я проработала там пять лет, потом мой первый муж за большие деньги перекупил меня в Киев, управлять одним рестораном. Через 3 месяца я руководила уже тремя, а через полгода – 15-ю. Мне повезло, что с первого раза я попала в точку, а не пробовала себя в 20 профессиях и только потом к чему-то пришла.

Каково это быть женщине в ресторанном бизнесе?

Если говорить о бизнесе, то тут нет разделения мужчина ты или женщина. У нас с Димой (Дмитрий Борисов, ресторатор. – Прим. ред.) 4 детей, и в моменты беременности я могу пользоваться какими-то вещами, например общаться с проверяющими органами. Когда они видят беременную, немножко боятся, особенно мужчины. В плане всего остального разделения нет – ты боец, игрок, бизнесмен.

Насколько «женственен» этот бизнес в Украине и мире?

В Украине гораздо больше женщин в этом бизнесе, чем в Европе, Америке, Азии. Но если говорить про разделения, то на кухне должны работать только мужчины, в зале – женщины, тут хозяйственность нужна.

елена сапунова, дмитрий борисов, охота на овец

Что бы вы посоветовали девушке, которая хочет заняться этим бизнесом? Чего ожидать, к чему готовиться?

Ожидания у каждого свои, но нужно всегда пробовать. Я считаю, каждому человеку в жизни дается шанс. У всех одинаковая природа бизнеса и жизни. Нужно просто любить свое дело – раз. Использовать любой шанс, который дается в жизни – это два, по крайней мере, будешь знать, что все сделал и не сработало. Три – если ты уже принял решение, необходимо понимать, что несешь ответственность, потому что возможны моменты, когда окружающие страдают. У нас Димой один бизнес, один интерес, все общее.

Мне не сложно работать, сложно тем, кто меня окружает, потому что не хватает на всех внимания – это касается детей, друзей. Мужу хватает, так как мы все время вместе, а остальным, думаю, не очень. У меня мало свободного времени, работа – это и хобби, и любимое дело.

Что больше всего вам нравится в ресторанном бизнесе и вашей повседневной работе?

У нас с Димой четкое разделение обязанностей: он – это стратегия, маркетинг и бренд-шефство, меню всех ресторанов придумывает и прорабатывает Дима вместе с шефами, мое – экономика, система планирования, финансы и HR.

елена сапунова, дмитрий борисов, охота на овец

У меня очень хорошая команда, с некоторыми мы уже вместе больше 10 лет. Я никогда не перехожу на личности, уважаю людей, но я очень требовательный и жесткий человек. Себе не даю спуска – даже после родов на 5-10-й день выхожу на работу, и потому спуска не даю и остальным. Я очень ответственная и со мной работают только ответственные люди.

Я уже лет 5 нахожусь в полной гармонии с собой: делаю то, что мне нравится. У меня нет рутины или чего-то, что нравится больше или меньше. Это комплекс, семейное дело, каждый ресторан как ребенок. Я человек, отвечающий глобально за результат, у меня есть планы товарооборота и рентабельности на месяц, которые устанавливает мне Дима, и я со своей командой к ним иду.

Сменили бы вы сферу своей деятельности? Если да, то чем бы стали заниматься?

Единственная сфера, в которой я хотела бы себя еще увидеть, что мне интересно и где я буду через несколько лет – это политика. Я считаю, в политику должны идти зрелые люди, но молодые. Когда ты сформирован, видишь и понимаешь, как государство влияет на твой бизнес, как не дает развиваться и все делается для того, чтобы поломать твою систему, именно в такие моменты хочется идти в политику.

Чем старше ты становишься, тем больше появляется ответственности: «если не мы, то кто». Особенно, когда собирается команда единомышленников, таких же состоявшихся людей, которые идут не для того, чтобы обогатиться или лоббировать законы. Единственное, что меня смущает – я человек, который все принимает близко к сердцу, и не знаю, как с этим качеством мне будет житься в политике. Поэтому я пока на этапе раздумий и обучения. Иду сейчас в политическую школу. Понимаю, что это займет большой отрезок моей жизни, но с каждым годом я все больше об этом думаю и знаю точно – если это мое, то оно придет.

Смогли бы вы не работать и посвятить свою жизнь семье?

Я считаю, что призвание каждого человека на этой земле – дарить миру позитив и сделать что-то хорошее не только для себя. Не унывать, развиваться, быть в гармонии с собой. Очень мало быть просто матерью и женой. Дети должны идти рядом по жизни, но их воспитание возможно только личным примером. Я бы не смогла сидеть дома, это не мое. То, что я воспитываю детей – не оправдание. Нужно эту жизнь прожить так, чтобы быть счастливым и дарить счастье окружающим – это мое жизненное кредо.

Количетво просмотров: 29139